Riesgos de
contaminación
Riesgo es la contingencia o probabilidad de que
ocurra un daño o contingencia inminente de que ocurra un mal. La contaminación de
los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados,
de sustancias ajenas es decir que no sean propias originalmente del producto. En el caso que nos interesa (el
de la Inocuidad de los Alimentos), el daño o el mal está vinculado con el
perjuicio que pueda ocurrirle al consumidor (en su salud o aún en su vida).La probabilidad de que un agente contaminante pueda estar en contacto con un alimento causando daño a nuestra salud se le considera un riesgo. los contaminantes que puedan incorporarse desde una materia prima al proceso productivo, tambien son considerados peligros. por lo que se deben tomar medidas preventivas.
La materia extraña esotro factor y/o peligro para los alimentos, esto es cualquier objeto o materia ajena al producto, estos son un gran riesgo ya que podrian causar alteraciones y estas causa de enfermedades ya que se desconoce su origen y pofrian traer todo tipo de contaminantes, ademas de que causan mal aspecto al producto y para el consumidor es desagradable encontrarse con esta materia y genera gran desconfianza.
CONTAMINACION DIRECTA E INDIRECTA DE LOS
ALIMENTOS
No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los
alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los
contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente.
La contaminación directa de los alimentos puede suceder con alimentos
procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos,
etc.). Por el Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o
portadores sanos. Por el Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.
Por el Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados
o de tierras de cultivo.
La contaminación Indirecta sucede con el Arrastre por el viento de
excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos así
como empelar utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias,
comercios o expendios de comidas, el uso de agua residual no tratada para riego
o de baja calidad potable. Contacto con alimentos contaminados. Malas
condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.
Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos.
Biótico hace referencia a seres vivos sobre todo a
microrganismos (bacterias y virus) y parásitos. Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de
los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relación con el
consumo de alimentos.
Abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden
incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca
normalmente efectos no deseados en el consumidor. Esta contaminación puede ser
o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se verá posteriormente, las
fronteras son difusas en algunos casos.
Las consecuencias de una contaminación
bacteriana de alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas,
molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis
son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos
provocados por los estafilococos y los clostridios. Su presencia en alimentos
puede evitarse aplicando medidas higiénicas conocidas y relativamente
sencillas. Una vez en los alimentos, existen tratamientos que permiten su
destrucción o inactivación.
Los contaminantes abióticos se dividen en: origen
(elemento), Mineral (Plomo, Mercurio y Cadmio), Compuestos Orgánicos
(Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), bifenilos policlorados (PCB),
Dioxinas y benzofuranos, plaguicidas organohalogenados ), Radiactivos (Yodo131,
Cesio137 y Estroncio90).
A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacará su característica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor.
Una vez en los alimentos, estos contaminantes normalmente no se pueden eliminar mediante los tratamientos tecnológicos y/o culinarios habituales.
En relación
con los productos, se suele clasificar los riesgos de contaminación en los
siguientes.
|
Los Riesgos Biológicos
Los riesgos biológicos son ocasionados por la presencia y desarrollo de organismos muy pequeños, conocidos como microorganismos.
Se les
puede agrupar de la siguiente manera.
- Las bacterias patogénicas.
- Las levaduras adversas.
- Los hongos capaces de producir toxinas.
- Los parásitos que proliferan en un huésped.
- Los virus vinculados a productos crudos.
Una gran
variedad de patógenos bacterianos pueden encontrarse en el medio ambiente, y
llegar al consumidor por diferentes vías.
Algunos
como la salmonella, la shiguella, la escherichia
coli, o especies de lacampylobacter, se localizan en los
intestinos de los animales y de las personas. Otros como el clostridumbotulinum,
el bacillus cereus y la listeriamonocytogenes,
se encuentran en el suelo.Diferentes
agentes y procesos de cultivo, cosecha y manipulación en general, pueden
conducir a la contaminación de los alimentos.
Debido a
que las bacterias son ofensivas a partir de una determinada población, la
estrategia de prevención consiste en controlar su reproducción. Este control
debe estar dirigido a alterar las condiciones que favorecen la multiplicación
bacteriana, tales como las siguientes:
Los nutrientes
apropiados, las condiciones ambientales como la humedad, la acidez, la
temperatura o el oxígeno.
El
proceso se conoce como de fisión binaria. En condiciones favorables, cada
célula bacteriana se divide en dos, y se repite el proceso. El tiempo necesario
para la división de la célula se conoce como tiempo de generación,
el cual depende de las condiciones apropiadas ya citadas. Por ejemplo, el
tiempo de generación de laescherichia coli está en el rango de 15 a
20 minutos.
El
proceso de fraccionamiento está precedido por un periodo de retardo o
latencia, y el propósito del control debe ser impedir la proliferación
antes de que este tiempo transcurra.
Los Riesgos Parasitarios
A través del agua contaminada con excrementos, los
parásitos transitan de un huésped a otro hasta llegar a las personas.
Generalmente esa vía corresponde a los animales en el campo que resultan
contaminados con parásitos, y que a través de la materia fecal pueden llegar a
los humanos, e infectarlos, vía la ingesta de productos crudos.
También a
través de ingerir productos crudos, las personas pueden infectarse con virus.
Estos no requieren de células vivas para reproducirse, pero generalmente los
productos frescos pueden contaminarse por contacto con el agua o con personas
infectadas.
Los Riesgos Químicos
Los componentes químicos que pueden afectar a los
productos frescos, existen tanto en forma natural como agregada. Entre los que
subsisten en forma natural están los alergenos, toxinas naturales o generadas
por algunos hongos, la hemaglutinina vegetal, o los alcaloides.
También
están aquellos que se añaden a los productos a lo largo de los distintos
procesos vinculados desde el cultivo.
Resaltan
los agroquímicos, cuyo uso felizmente está siendo controlado. De interés para
nosotros también se distinguen los de origen mineral, como el plomo, el zinc y
otros de naturaleza tóxica. Estos se incorporan directamente al proceso o a
través del suelo o el agua
.
Pero también están aquellos que provienen del uso de
maquinaria (como los lubricantes), por el tratamiento (como limpiadores,
desinfectantes o refrigerantes) o determinadas pinturas de los envases. Estos
materiales de embalaje también pueden estar relacionados con riesgos de contaminación
química. Debido a
lo anterior, el aliento al uso cuidadoso de prácticas apropiadas para el
cultivo y la poscosecha, así como para la transformación, ayudarán a una
disminución de los riesgos de contaminación.
Los Riesgos Físicos
Los riesgos físicos
provienen por la inserción de materiales extraños a los productos, y que
podrían ocasionar enfermedades y lesiones. Están asociados a malas prácticas de
manejo en la poscosecha.
La presencia de materiales
como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales,
pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otros daños a las personas.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La
contaminación cruzada es la transferencia de bacterias u otros microorganismos
contaminantes a la comida, la que entra en contacto con los humanos roedores o insectos.
Existen 2 tipos: contaminación cruzada directa e indirecta.
Es la que se produce por la transferencia misma de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Otro riesgo de contaminación son: Alteraciones, estas pueden ser:
Existen 2 tipos: contaminación cruzada directa e indirecta.
CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto
Directo" con uno que no lo está.
CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA
Es la que se produce por la transferencia misma de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Otro riesgo de contaminación son: Alteraciones, estas pueden ser:
Mecánicas, como golpes, cortes, en
general sin alteraciones graves, pero qusuponen una disminución de la vida útil
del alimento.
Temperatura ,ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y
por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.
Temperatura ,ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y
por lo tanto aceleran los procesos de descomposición. - Calor; algunos productos sufren alteraciones (algunas vitaminas), también propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, lo que facilita su desecación.
- Frio; Puede ocasionar que los alimentos pierdan propiedades (sabor, olor, entre otras) o dañen su apariencia, su textura: comúnmente se le menciona que el producto se quemo.
Humedad, facilita el desarrollo de microrganismos
Aire, que por contener oxígeno puede
alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la
oxidación, etc.
Luz, que afecta en color y provoca cambios a algunas vitaminas.
Luz, que afecta en color y provoca cambios a algunas vitaminas.
Enzimáticos: algunas enzimas
sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad.
Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o
reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición.
Plagas o competidores naturales, como
insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de
alimento.
Microorganismos:
Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas y abundantes.
En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo
las infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación humana,
después del hambre y la sobrealimentación.
ETAS
Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos son enfermedades que se producen por la
ingestión de alimentos alterados o contaminados.
Alimento
alterado
Un
alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características
organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que
no siempre son peligrosas para la salud, no obstante, en la mayoría de los
casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su
aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser
nocivo, ya que no sabemos cual es la causa de la alteración.
Alimento contaminado
El alimento contaminado
ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancia químicas o seres
vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas
veces la contaminación no afecta las características organolépticas del y por
esa razón el alimento es mas peligroso, ya que no hay indicios de la misma.
- Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A.
- Intoxicaciones alimentarias. Son las ETAs provocadas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o animales, o de productos metabólicos de MOs en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades aún después que el microorganismo es eliminado. Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos o por toxinas producidas por hongos.
Medidas
preventivas
El
control de la calidad de los alimentos, se debe de tener desde el tipo de
abono, la calidad y tipo de agua y el conocer y respetar los tiempos de espera
tras el tratamiento de enfermedades, así como la mejor manipulación o manejo de
los animales y plantas, es la mejor garantía para productos de calidad con unos
niveles de seguridad razonable. La mejor manera de prevención es el cuidado de
alimento, producto desde el campo pasando por su procesamiento hasta que llegue
al consumidor, claro que también existen otras medidas preventivas como los
conservadores que evitan las alteraciones en los productos.
Higiene
La
higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos,
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes,
tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen
riesgos para la salud del consumidor.
Puntos donde se debe cuidar la
higiene, donde se presentan riesgos para el producto. En cada punto se deben de
tomar medidas de limpieza y desinfección.
- Personal
- Materia prima
- Establecimientos
- Equipo y utensilios
- Envasado y almacenamiento
- Transporte
METODOS
DE CONSERVACION
Consiste en bloquear agentes (microorganismos, enzimas)
que pueden alterar sus características originales (olor, sabor y aspecto) estos
agentes pueden ser ajenos a los alimentos
Por
otra parte los métodos de conservación de ahora cumplen una doble función que
es mantener el alimento en un buen estado y aportar sabores muy apreciables.
Algunos metodos de conservación
Dentro de
las medidas preventivas se encuentra el Envasado
Se debe llevar acabo de la manera mas higiénica,
con el propósito de no ser un riesgo o fuente de contaminación para el
producto, este tiene un papel importante ya que si hace correctamente no se
presentaran alteraciones en el producto y a su vez dará mayor vida útil.
Algunas
funciones del envasado son:
- Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. Del mismo
- Proteger los alimentos del deterioro físico y químico
- Proteger de la contaminación deterioro por microorganismos, parásitos y otros agentes contaminantes.
- Evitar perdidas de características organolépticas
En
general como método de prevención evita cualquier tipo de contaminación y
protege también de la mayoría de los alterantes, los cuales también pueden ser
un tipo de conservador pero esto dependerá del tipo de alimento.
Para reforzar: Videos que hablan sobre el tema RIESGOS DE CONTAMINACION Y MEDIDAS PREVENTIVAS y tratan tambien sobre higiene alimentaria un tema relacionado.
Cuadro del tema RIESGOS DE CONTAMINACION Y MEDIDAS PREVENTIVAS
BIBLIOGRAFÍA
Historia de la conservación de los alimentos. Albert Mas Barón. Ciencia Bromatológica.
José Bello Gutiérrez. Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2000.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/07/11/7236.php http://www.alimentariaonline.com/media/MA006_envaalimentosWSF.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/07/11/7236.php http://www.alimentariaonline.com/media/MA006_envaalimentosWSF.pdf
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20%281%29.pdf http://chefclubsarazabasicoculinario.bligoo.com.ar/manipulacion-de-alimentos-higienica-alimenticia
http://www.ecoportal.net/Temas_Especiales/Salud/Alimentos_Prevencion_de_su_contaminacion
http://unpluggedf.blogspot.mx/2008/06/contaminacin-cruzada.html
http://bpa.peru-v.com/riesgos.htm
http://www.ecoportal.net/Temas_Especiales/Salud/Alimentos_Prevencion_de_su_contaminacion
http://unpluggedf.blogspot.mx/2008/06/contaminacin-cruzada.html
http://bpa.peru-v.com/riesgos.htm
